Lebensmittelmanagement im kleinen Hotel
Frühstücksbuffet besser steuern. Lebensmittelabfälle reduzieren
Beim Frühstück entstehen schnell kleine Restmengen, die im täglichen Betrieb kaum auffallen. Über Wochen, Monate und viele Betriebe hinweg können sich daraus jedoch erhebliche Mengen an Lebensmitteln und eingesetzten Ressourcen summieren.
Aureo untersucht deshalb, wie kleinere Hotels, Pensionen und Aparthotels mit möglichst einfachen Mitteln ihr Frühstück besser verstehen und Lebensmittelverluste Schritt für Schritt reduzieren können.
Lebensmittelabfall endet in der Tonne.
Seine Wirkung beginnt viel früher
Wenn Lebensmittel beim Frühstück übrig bleiben, geht nicht nur ihr Warenwert verloren.
Sie wurden zuvor produziert, transportiert, gelagert, gekühlt, vorbereitet und möglicherweise erhitzt.
Für all diese Schritte wurden Ressourcen eingesetzt.
Lebensmittelabfall ist deshalb gleichzeitig eine ökologische und eine wirtschaftliche Frage.
Auch kleine Mengen werden in der Summe groß
178.000 Tonnen
Lebensmittelabfälle entstehen jährlich in Österreichs Außer-Haus-Verpflegung.
134.000 Tonnen
davon gelten als vermeidbar.
16 %
der Treibhausgasemissionen des EU-Lebensmittelsystems stehen mit Lebensmittelverschwendung in Verbindung.
Warum konzentrieren wir uns auf kleinere Hotels?
Für große Küchen gibt es bereits:
- umfangreiche Systeme
- spezialisierte Software
- intelligente Waagen
- automatisiertes Monitoring
Ein kleiner familiengeführter Betrieb braucht meistens etwas anderes.
Wenig Zeit
Frühstück, Einkauf, Gäste, Rezeption und Organisation laufen häufig parallel.
Wenig Bedarf an Komplexität
Ein zusätzliches System ist nur sinnvoll, wenn es tatsächlich Arbeit erleichtert.
Große gemeinsame Wirkung
Ein einzelner kleiner Betrieb bewegt vielleicht keine Tonnen. Viele kleinere Betriebe zusammen können es.
Warum beginnen wir beim Frühstücksbuffet?
Das Frühstück ist regelmäßig, wiederholbar und vergleichsweise leicht messbar.
Gleichzeitig steht der Betrieb jeden Morgen vor derselben Herausforderung:
Der Gast soll Auswahl, Frische und Qualität erleben – auch gegen Ende der Frühstückszeit.
Aber Qualität zeigt sich nicht daran, wie viel am Ende übrig bleibt.
Was man machen könnte:
- kleinere Nachfüllmengen
- kleinere Behälter
- bedarfsgerechtes Nachlegen
- Mengen gegen Ende anpassen
Weniger Verschwendung soll nicht weniger Gastfreundschaft bedeuten
Ziel ist nicht, das Frühstück kleiner, ärmer oder weniger attraktiv zu machen.
Es geht darum, Qualität und verfügbare Menge besser aufeinander abzustimmen.
Weniger unnötige Überproduktion. Nicht weniger Qualität!
Was weggeworfen wird, wurde nicht nur eingekauft
Einkauf -> Lagerung -> Kühlung -> Vorbereitung -> Arbeitszeit -> Zubereitung -> Entsorgung
Deshalb kann vermeidbare Überproduktion neben dem Warenwert auch weitere betriebliche Aufwände verursachen.
Der aktuelle Frühstücks-Check berechnet derzeit diese Gesamtkosten noch nicht!
Langfristig möchten wir herausfinden, welche dieser Zusammenhänge sich auch für kleine Betriebe einfach und nachvollziehbar abbilden lassen.
Effizientere Abläufe schaffen unternehmerischen Spielraum
Wenn ein Betrieb den tatsächlichen Aufwand seines Frühstücks besser versteht und unnötige Verluste reduziert, entsteht potenziell mehr Spielraum.
Marge
bestehende Preise wirtschaftlicher gestalten
Qualität
frei werdendes Budget gezielter in hochwertige Produkte investieren
Preisgestaltung
über attraktivere Frühstücks- oder Paketpreise nachdenken
Welche Möglichkeit sinnvoll ist, hängt vom jeweiligen Betrieb ab. Eine Reduktion von Lebensmittelabfällen führt nicht automatisch zu niedrigeren Verkaufspreisen oder mehr Gästen.
UNSER ERSTER SCHRITT: Erst messen. Dann besser entscheiden.
Bevor wir eine umfangreiche Software entwickeln, möchten wir zuerst eine einfache Frage beantworten:
Können bereits wenige, leicht erfassbare Messwerte dabei helfen, das Frühstück besser zu verstehen und vermeidbare Lebensmittelreste sichtbar zu machen?
Genau dafür haben wir den Aureo Frühstücks-Check entwickelt.
Über mindestens 5 und auf Wunsch bis zu 14 vergleichbare Frühstückstage werden nur vier Werte erfasst:
1. Frühstücksgäste
2. Buffet-Reste
3. Teller-Reste
4. Küchen-Reste
Vier Werte. Rund eine Minute. Fertig.
Keine zusätzliche App. Keine Kamera. Keine Artikellisten. Keine Inventur. Keine komplizierte Schulung.
Sie benötigen lediglich einen Smartphone, Tablet oder Rechner und eine normale Waage.
Aus wenigen Messwerten wird ein klarerer Überblick
Ab 5 Messtagen zeigt der Frühstücks-Check einen ersten aussagekräftigen Überblick. Wer länger messen möchte, kann die Messphase auf bis zu 14 vergleichbare Frühstückstage erweitern.
Die Messwerte werden miteinander in Beziehung gesetzt, damit besser sichtbar wird, wo die Lebensmittelreste entstehen und wie groß sie im Verhältnis zur Gästezahl sind.
Beispiel-KPIs:
6 Messtage -> 284 Frühstücksgäste -> 28,4 kg Lebensmittelreste gesamt -> 100 g Lebensmittelreste pro Gast -> 4,7 kg Ø pro Messtag
Darunter:
Wo entstehen die Reste?
Buffet-Reste – 67 %
Teller-Reste – 24 %
Küchen-Reste – 9 %
Damit wird aus einer allgemeinen Beobachtung wie: "Beim Frühstück bleibt eben immer etwas übrig." eine konkretere Frage:
Welcher Bereich verursacht den größten Anteil – und lohnt es sich, genau dort eine Veränderung zu testen?
Was der aktuelle Bericht enthält
Der Frühstücks-Check zeigt derzeit:
- Anzahl der Messtage
- Anzahl der Frühstücksgäste
- gesamte Lebensmittelreste in Kilogramm
- Lebensmittelreste pro Gast in Gramm
- Buffet-, Teller- und Küchenreste in kg und Prozent
- durchschnittliche Restmenge pro Messtag
- auf Wunsch eine rechnerische Jahreshochrechnung
- Szenarien für 10 %, 20 % und 30 % weniger Lebensmittelreste
- eine erste vorsichtige, regelbasierte Empfehlung
Was täglich klein wirkt, kann sich über ein Jahr summieren
Einige Kilogramm an einem einzelnen Frühstückstag wirken möglicherweise nicht außergewöhnlich.
Erst über viele Frühstückstage wird deutlich, welche Größenordnung daraus entstehen kann.
Wenn ein Betrieb freiwillig angibt, an wie vielen Tagen pro Jahr Frühstück angeboten wird, erstellt der Check eine einfache rechnerische Hochrechnung.
Beispiel:
Bei durchschnittlich:4,7 kg Lebensmittelresten pro Frühstückstag und 300 Frühstückstagen pro Jahr ergibt sich rechnerisch:rund 1.410 kg pro Jahr
10 % weniger
ca. 141 kg pro Jahr
20 % weniger
ca. 282 kg pro Jahr
30 % weniger
ca. 423 kg pro Jahr
Dieses Beispiel ist eine mathematische Hochrechnung bei gleichbleibenden Bedingungen. Es handelt sich nicht um eine Prognose oder Einspargarantie.
Warum wir Ihnen heute noch keine erfundene Euro-Zahl zeigen
Ein Kilogramm Gebäck hat nicht denselben Warenwert wie ein Kilogramm Käse, Fisch, Wurst oder Eierspeisen.
Auch die zusätzlichen Aufwände unterscheiden sich.
Manche Lebensmittel werden lediglich gekühlt und bereitgestellt. Andere werden vorbereitet, gekocht, warmgehalten oder mehrfach nachgelegt.
Aus dem Gewicht allein lässt sich deshalb noch kein seriöser Gesamtverlust in Euro berechnen.
Eine scheinbar exakte Zahl wäre zwar werbewirksam – aber nicht zuverlässig.
Erst sauber messen. Dann sinnvoll bewerten
Der aktuelle Pilot konzentriert sich deshalb bewusst auf das, was wir zuverlässig erfassen können:
Mengen · Lebensmittelreste pro Gast · Entstehungsbereich · Entwicklung
In einer späteren Version möchten wir wirtschaftliche Faktoren ergänzen – aber nur dann, wenn die dafür notwendigen Informationen mit vertretbarem Aufwand und nachvollziehbar erfasst werden können.
WAS WIR ENTWICKELN MÖCHTEN
Unser Ziel ist nicht noch eine komplizierte Hotelsoftware
Kleine Betriebe brauchen nicht zwingend mehr Daten.
Sie brauchen vor allem die richtigen Informationen zum richtigen Zeitpunkt, ohne dass daraus eine zusätzliche Verwaltungsaufgabe entsteht.
Deshalb denken wir die Entwicklung in drei einfachen Schritten.
1. Messen
Was bleibt tatsächlich übrig?
Mit wenigen Werten eine verlässliche Ausgangsbasis schaffen.
2. Verstehen
Wo entstehen vermeidbare Mengen?
Buffet, Teller oder Küche unterscheiden und Veränderungen nachvollziehbar machen.
3. Besser steuern
Welche Maßnahme bringt tatsächlich etwas?
Langfristig sollen Vorher-/Nachher-Vergleiche und – wo sinnvoll – auch wirtschaftliche Zusammenhänge sichtbar werden.
Große Abschlusszeile
Weniger erfassen. Besser steuern. Weniger verschwenden.
Spätere Ergänzung:
Später könnten beispielsweise Warenwerte, Frühstückskosten pro Gast oder ausgewählte weitere Aufwände berücksichtigt werden.
Aber nicht um möglichst viele Funktionen anzubieten.
Sondern um bessere Entscheidungen mit möglichst wenig zusätzlicher Arbeit zu ermöglichen.
Warum wir den Pilot gemeinsam mit Hotels entwickeln
Wir wollen nicht am Schreibtisch entscheiden, was kleine Hotels brauchen.
Eine Funktion kann technisch interessant sein und im Hotelalltag trotzdem völlig unpraktisch.
Deshalb möchten wir zuerst mit realen Betrieben herausfinden:
- Ist eine Minute pro Tag wirklich realistisch?
- Sind die abgefragten Werte verständlich?
- Welche Informationen helfen bei einer Entscheidung?
- Welche Daten fehlen?
- Welche Eingaben wären bereits zu aufwendig?
- Welche Empfehlungen sind tatsächlich nützlich?
- Welche Funktionen würden nur zusätzliche Bürokratie schaffen?
Ihre Messwerte helfen uns beim Lernen. Ihr Feedback hilft uns beim Entwickeln
Deshalb ist der Aureo Frühstücks-Check in der aktuellen Pilotphase kostenlos.
Teilnehmende Betriebe erhalten im Gegenzug eine Auswertung ihrer eigenen Messwerte und können mit ihrem Feedback beeinflussen, wie sich das Werkzeug weiterentwickelt.
Wichtig
Es geht nicht darum, möglichst schnell möglichst viele Funktionen einzubauen.
Es geht darum herauszufinden, welche wenigen Funktionen tatsächlich einen Unterschied machen.
Sie entscheiden selbst, wie viel Sie von Ihrem Betrieb preisgeben
Der Frühstücks-Check kann auf Wunsch anonym gestartet werden.
Für die eigentliche Messung benötigen wir:
keinen Hotelnamen
keine Gästennamen
keine Buchungsdaten
keine Daten über einzelne Mitarbeiter
Die Messwerte werden über eine zufällig erzeugte Teilnehmer-ID dem jeweiligen Check zugeordnet.
Am Ende bitten wir um ein kurzes Feedback.
Denn wir möchten nicht nur erfahren, welche Lebensmittelreste gemessen wurden.
Wir möchten auch wissen:
Funktioniert dieser Ansatz tatsächlich im Alltag eines kleinen Hotels?
Wer für ein kurzes Feedback-Gespräch erreichbar sein möchte, kann freiwillig eine E-Mail-Adresse oder Telefonnummer hinterlassen.
Wie viel bleibt bei Ihrem Frühstück tatsächlich übrig?
Sie müssen es nicht schätzen.
Messen Sie mindestens 5 und auf Wunsch bis zu 14 vergleichbare Frühstückstage und erhalten Sie einen ersten Überblick über die Lebensmittelreste in Ihrem Betrieb.
Rund eine Minute pro Tag genügt für den Einstieg.
Kostenlos · keine App · keine Spezialtechnik · auf Wunsch anonym
Häufige Fragen zum Frühstücks-Check und zu Lebensmittelabfällen im Hotel
Wie kann ein Hotel Lebensmittelabfälle beim Frühstück reduzieren?
Der erste Schritt besteht darin, sichtbar zu machen, wo Lebensmittelreste tatsächlich entstehen. Erst danach lassen sich Maßnahmen wie kleinere Nachfüllmengen, angepasste Behältergrößen oder eine bedarfsgerechtere Vorbereitung sinnvoll beurteilen.
Bedeutet weniger Lebensmittelabfall automatisch weniger Auswahl für den Gast?
Nein. Das Ziel ist nicht, das Frühstücksangebot grundsätzlich zu verkleinern.
Entscheidend ist, Auswahl und verfügbare Menge besser an den tatsächlichen Bedarf anzupassen, insbesondere gegen Ende der Frühstückszeit.
Warum konzentriert sich der Pilot auf kleinere Hotels?
Für große Küchen existieren bereits umfangreiche Monitoring-Systeme.
Kleinere Betriebe benötigen häufig Lösungen, die mit wesentlich weniger Technik, Zeit und administrativem Aufwand funktionieren.
Was muss beim Frühstücks-Check gemessen werden?
Pro Messtag werden lediglich vier Werte erfasst:
Anzahl der Frühstücksgäste
Buffet-Reste in kg
Teller-Reste in kg
Küchen-Reste in kg
Wie lange dauert die tägliche Eingabe?
Die Eingabe der vier Messwerte sollte in der Regel rund eine Minute dauern.
Wie viele Tage sollte ich messen?
Für eine erste Auswertung empfehlen wir 5–14 möglichst vergleichbare Frühstückstage.
Brauche ich dafür besondere Technik?
Nein.
Eine normale digitale Waage und ein Browser auf Smartphone, Tablet oder Computer reichen aus.
Berechnet der Frühstücks-Check meine tatsächlichen Kosten?
Noch nicht.
Die aktuelle Pilotversion konzentriert sich auf Mengen, Lebensmittelreste pro Gast und die Bereiche Buffet, Teller und Küche.
Eine seriöse Berechnung in Euro benötigt zusätzliche Informationen über Lebensmittelarten, Warenwerte und möglicherweise weitere betriebliche Aufwände.
Können geringere Lebensmittelreste trotzdem Kosten reduzieren?
Grundsätzlich können vermeidbare Lebensmittelreste nicht nur mit dem Warenwert, sondern auch mit Lagerung, Kühlung, Vorbereitung, Arbeitszeit, Energie und Entsorgung verbunden sein.
Welche tatsächliche wirtschaftliche Wirkung eine Reduktion in einem einzelnen Betrieb hat, muss jedoch individuell betrachtet werden.
Kann eine effizientere Frühstücksorganisation auch bei der Preisgestaltung helfen?
Möglicherweise.
Wenn ein Betrieb seine tatsächlichen Frühstückskosten besser versteht und unnötige Verluste reduziert, kann daraus mehr unternehmerischer Spielraum bei Marge, Qualität oder Preisgestaltung entstehen.
Ein niedrigerer Verkaufspreis oder zusätzliche Gäste lassen sich daraus jedoch nicht automatisch ableiten.
Ist der Frühstücks-Check kostenlos?
Ja. Die aktuelle Version ist Teil der Pilotphase und kostenlos nutzbar.
Kann ich anonym teilnehmen?
Ja.
Für eine anonyme Messung müssen weder Hotelname noch Gästedaten angegeben werden.
Quellen und weiterführende Informationen
United Against Waste Österreich
Wirtschaftskammer Österreich
Europäische Kommission
österreichische Informationen zu Lebensmittelabfällen und Kreislaufwirtschaft